Ein Vollbad aus Öl und Kräutern
Selbstgemachte Marinaden fürs Grillfleisch sorgen für Abwechslung und viel Geschmack. Aus wenigen Zutaten lassen sie sich ganz einfach herstellen.
An der Fleischtheke hat man meistens die Wahl zwischen grün (Kräuter) und rot (Paprika) mariniertem Grillgut. Meistens mag man eine Sorte lieber als die andere und spätestens Mitte Sommer hat man sich daran satt gegessen. Selbstgemachte Marinaden hingegen sorgen für geschmackliche Abwechslung – und außerdem kann man sich darauf verlassen, dass das Fleisch nicht von minderer Qualität ist, die von der Marinade nur überdeckt werden sollte.
Marinieren kann man alles
Grundsätzlich kann man alles marinieren, was man grillen kann, von Fleisch und Fisch bis hin zu Grill- oder Schafskäse. Sprachgeschichtlich gesehen bedeutet „marinieren“ soviel wie „in Essig und Gewürze einlegen“ oder auch „in Meerwasser einlegen“. Zunächst ging es darum, die Produkte länger haltbar zu machen und zu konservieren. Beim heutigen Kochen oder Grillen geht es eher darum, das Fleisch durch die Säure und Öle etwas zarter und saftiger zu machen. Außerdem können die Kräuter und Gewürze richtig ins Fleisch dringen und für eine echte Geschmacksexplosion sorgen. Beim Marinieren gilt daher: Je länger die Würzsauce durchziehen kann, umso besser (am besten sogar über Nacht im Kühlschrank). Zwei Stunden vor der Zubereitung sollte das Fleisch dann aus dem Kühlschrank geholt werden.
Auf die Zutaten kommt es mal wieder an
Folgende Basiszutaten für selbstgemachte Grillmarinade sollte man immer im Schrank haben: neutrales, hitzefestes Öl wie Maiskeimöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder ein mildes Olivenöl; Kräuter (frisch oder getrocknet); Gewürze wie schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer, Paprikapulver und Chilipulver; Würzsaucen wie Ketchup, Chilisauce, Worcestersauce oder Sojasauce; Senf; Honig; Zitronen; Tomatenmark; Knoblauch.
Mit nur wenigen Zusatzzutaten lassen sich dann köstliche Marinaden wie die klassische Barbecuesauce herstellen, die sich zum Marinieren und Dippen eignet. Zutaten (für 4 Portionen): 150 ml Ketchup, 1 EL Rotweinessig, 3 TL Worcestersauce, 1 TL Honig, 1 TL mittelscharfer Senf, 1 TL edelsüßes Paprikapulver (nach Geschmack auch geräuchertes Paprikapulver), 1 TL Chilipulver, Salz und Pfeffer. Zubereitung: Alle Zutaten gründlich zu einer Sauce vermengen. Die Marinade passt zu Rind- und Schweinefleisch und Geflügel.
Rezept: Scharfe Ingwer-Marinade
Besonders im Sommer kommt auch eine scharfe Ingwer-Marinade gut an. Zutaten (für 4 Personen): 1 Stück frischer Ingwer (etwa walnussgroß), 1 rote Chilischote, 4 zerstoßene Pimentkörner, 2 EL Limetten- oder Zitronensaft, 6 EL Erdnussöl. Zubereitung: Ingwer schälen und fein hacken. Chilischote in dünne Ringe schneiden und alle Zutaten verrühren. Die Marinade passt zu Geflügel, Schweinefleisch und Fisch.
Zu Rind- oder Lammfleisch passt gut eine Marinade aus Rotwein. Zutaten (für 4 Personen): 1 durchgepresste Knoblauchzehe, 100 ml Rotwein, 4 EL Olivenöl,
1 EL Tomatenmark. Zubereitung: Die Zutaten miteinander verrühren und mit schwarzem Pfeffer abschmecken.
Rezept: Rum-Marinade mit Zimtaroma
Für Steak-Liebhaber könnte die Rum-Marinade mit feinem Zimtaroma eine kulinarische Entdeckung sein, ohne die sie ihr Fleisch nicht mehr genießen wollen. Zutaten (für 4 Personen): 1 durchgepresste Knoblauchzehe, 5 EL Öl, 2 EL brauner Rum, 1⁄2 TL Chilipulver, 1⁄4 TL zerstoßener schwarzer Pfeffer und 2 Messerspitzen Zimt miteinander verrühren.
Eher zu hellem Fleisch wie Geflügel oder Schweinefleisch passt eine Alternative mit Sherry. Zutaten (für 4 Personen): 1 EL trockener Sherry, 2 TL Aceto balsamico, 3 EL Olivenöl und 1⁄2 TL getrockneter Oregano verrühren.
Mit einer fruchtigen Zitronenmarinade schmeckt jeder Fisch vom heimischen Grill wie eine Urlaubserinnerung. Zutaten (für 4 Personen): 2 EL Zitronensaft, 1 Messerspitze abgeriebene Zitronenschale, 1 EL Orangensaft, 3 EL Maiskeimöl und nach Belieben 1⁄2 TL grob zerstoßene Fenchelsamen verrühren.
Marinaden für vegetarische Gerichte
Es soll weder Fisch noch Fleisch sein? Vegetarische Grillfans sagen, dass marinierter Grillkäse ein perfekter Fleischersatz auf dem Rost ist – sein milder Eigengeschmack bietet frischen Kräutern, Knoblauch und ein bisschen scharfer Würze einen guten Rahmen. Die Kräutermarinade passt gut zu Halloumi, den es in verschiedenen Ausführungen beim Araber oder Türken um die Ecke und häufig auch im Supermarkt zu kaufen gibt. Zutaten (für 350 g Grillkäse): 1 Stiel Minze, 2 Stiele Thymian, 1 Knoblauchzehe, 1⁄2 kleine rote Chili, 1 Frühlingszwiebel, Olivenöl. Zubereitung: Minze waschen und grob zerschneiden. Thymian waschen und Blätter von den Stielen zupfen. Frühlingszwiebel waschen und in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Chili aufschneiden, Kerne entfernen und in feine Stücke schneiden. Alle Zutaten in einem passenden Gefäß zum Grillkäse geben, mit Olivenöl auffüllen und 4 bis 5 Stunden, am besten aber über Nacht, ziehen lassen. Nach dem Grillen sofort servieren, denn Grillkäse wird wieder fest und knatschig, sobald er abkühlt.
Bild & Text: kult-grill.de