Rindercuts

Welcher Schnitt eignet sich für was?

Schnitt für Schnitt zum perfekten Steak

Beim Grillen kommen häufig klassische Teilstücke wie Rump- oder Hüft-Steak aufs Feuer. Fleischkenner hingegen schwören auf „Special Cuts“ – die anderen Seiten vom Rind.

Das richtige Fleischstück ist die wichtigste Voraussetzung, damit unterschiedliche Gerichte gut gelingen: Manches Teilstück vom Rind eignet sich eher für die Zubereitung von zarten Braten, aus anderen Bereichen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden. Grundsätzlich gilt: Die zartesten Stücke stammen von Teilen wie zum Beispiel Rücken und Innenseite der Keule. Denn je stärker die Muskeln beansprucht werden, umso gröber sind die Fleischfasern – und kurzfaseriges Fleisch benötigt weniger Garzeit als grobfaseriges. Von wesentlicher Bedeutung ist darüber hinaus natürlich der Reifeprozess. Denn erst gut abgehangen werden die Teilstücke richtig zart und saftig.

Während beim Thema Grillen in Deutschland jahrzehntelang vor allem von Natur aus zarte Fleischstücke gefragt waren, wurde das kulinarische Potenzial der sogenannten „Special Cuts“ vom Rind lange Zeit unterschätzt. Das eher feste Fleisch stammt aus Bereichen des Tieres, die stark bewegt werden. Mit dem BBQ-Trend aus den USA sind „Flat Iron“, „Denver Cut“, „Flap Meat“ oder „Flank Steak“ zwar auch bei uns mittlerweile angekommen, weil der Fleischermeister beim Zerlegen allerdings von der gängigen deutschen Schnittführung abweichen muss, gehören diese Teilstücke vom Rind in vielen Fleischereien nicht zum Standardsortiment und sind häufig nur auf Vorbestellung erhältlich.

Wir haben ein ganzes Tier zerlegt und erklären Schnitt für Schnitt von A bis M, wo sich welches Fleisch verbirgt – und wie vier neue Cuts für noch mehr Genuss sorgen.

Cut A: Rinderkamm / -nacken / -hals

Nacken und Hals (oft auch „Kamm“ genannt) ist kräftiges, durchwachsenes Muskelfleisch, das sich sehr gut zum Kochen und Schmoren eignet. Hier ist auch der „Denver Cut“ zu finden, ein quadratisch zugeschnittenes Stück, das mit seiner starken Marmorierung glatt als exklusives Wagyu-Steak aus dem Sternerestaurant durchgehen könnte. Die starke Marmorierung macht den „Denver Cut“ besonders zart und geeignet zum Kurzbraten, am besten medium-rare bis medium. Obwohl er auch im Nacken von jedem deutschen Rind zu finden ist, wird der Cut eher selten direkt im Fleischereifachgeschäft angeboten.

Cut B: Fehlrippen / Hohe Rippe

Die Hohe Rippe ist sehr saftig und eignet sich zum Kochen, Schmoren und Braten. Sie ist ideal für Sauerbraten, deftige Eintöpfe oder Gulaschgerichte und eignet sich auch sehr gut für Fondue, muss dazu jedoch gut abgehangen sein.

Cut C: Hochrippe / Roastbeef

Das Roastbeef (Hochrippe) stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist, ist dieses Teilstück ohnehin sehr saftig, mit dem Knochen gebraten oder gegrillt wird es aber noch saftiger. Aus der Hochrippe gewinnt man das „Côte de Boeuf“. Der vordere Teil des Rückens wird in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück („Entre côte“) eingeteilt. Roastbeef sollte man grundsätzlich rosa braten und vor dem Anschneiden ruhen lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann und sich die Fleischsäfte im ganzen Fleischstück verteilen. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.

Cut D: Rinderfilet

Das Filet liegt unter dem Roastbeef. Da die Muskulatur im Rücken des Rindes relativ wenig beansprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Stück schneidet man die klassischen Steaks wie die rund 200 Gramm schweren Filetsteaks und das Chateaubriand, mit 400 Gramm ideal für zwei Personen. Auch Tournedos, Filet Mignon und Medaillons werden aus dem Rinderfilet geschnitten. Die Filetspitzen in Würfel geschnitten eignen sich für „Boeuf Stroganoff“ und Filetgulasch.

Cut E: Rinderhüfte / -blume

Die Rinderhüfte ist mit feinen Fettäderchen durchwachsen und hat eine lockere Faserstruktur, die das Fleisch sehr zart und saftig macht. Aus der Rinderhüfte werden Rouladen, Beefsteaks und Rinderhüftsteaks geschnitten, sie eignet sich auch für Braten oder Schmorbraten.

Cut F: Unter- und Oberschale

Aus der Oberschale schneidet man Rouladen und Braten, außerdem gewinnt man aus ihr mageres Tartar, Fonduefleisch und Beefsteaks. Die Unterschale ist eher zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Das Fleisch wird auch gerne für Gulasch, Rostbraten, Spickbraten oder Rouladen verwendet.

Cut G: Rinderkugel

Die Rinderkugel stammt aus dem vorderen Teil der Keule. Sie ist zart und eignet sich für Schmorbraten, Rouladen, Tartar und Steaks.

Cut H: Dünnung / Bauchlappen

Dünnung oder Bauchlappen ist eigentlich klassisches Suppen- oder Kochfleisch. In Deutschland wird es häufig zur Wurst- oder Hackfleischherstellung verwendet. In den USA schneidet man aus diesem Stück das „Flap Meat“, ein klassisch amerikanischer Cut vom Rind, der auch unter dem Namen „Bavette“ bekannt ist. Es sitzt an der seitlichen Bauchdecke, verläuft von der letzten Rippe am Rücken entlang und ist praktisch die Verlängerung des Rückenmuskels (Roastbeef). Löst der Fleischer es nach der amerikanischen Schnittweise aus, erhält man ein Steak, das zwar grobfasrig und stark marmoriert ist – aber auch besonders zart und saftig-aromatisch im Geschmack.

Beim Servieren sollte es quer zur Faser in feine Streifen geschnitten werden. Ganz in der Nähe ist auch das „Flank Steak“ zu finden. „Flap“ und „Flank“ liegen direkt nebeneinander und bilden mit weiteren Muskeln den Bauchlappen beziehungsweise den hinteren unteren Bauchteil des Rindes, auch „Dünnung“ genannt. Dieser Bereich zeichnet sich weniger durch Muskelfleisch als durch Sehnen und Bindegewebe aus, die die Organe des Tieres stabilisieren. Daher ist das „Flank Steak“ ein eher stabiles Stück Fleisch und ebenfalls fest im Biss. Beim Einkauf sollte man daher darauf achten, dass es stark marmoriert und gut gereift ist.

Cut I: Rinderbrust / Brustspitze / Brustkern

Die Teile der Rinderbrust eignen sich besonders gut zum Kochen, da es auch nach längerer Garzeit noch sehr saftig bleibt. Aufgrund des hohen Bindegewebsanteils eignet sich die Rinderbrust am besten für langsames Garen bei niedriger Temperatur. Beliebte Zubereitungsmethoden sind Schmoren, Braten und Räuchern. Es ist ein Hauptbestandteil von Gerichten wie Texas BBQ Brisket und geschmorter Rinderbrust.

Cut J: Spannrippe / Querrippe / Short Ribs

Aus der Spann- oder Querrippe lässt sich eine kräftige Brühe kochen, aber auch im Gulasch und Gulaschsuppen kommt sie zum Einsatz.

Cut K: Rinderbug / Schulter / Blatt

Aus dem Bug werden weitere Teilstücke zerlegt: Dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück sowie das falsche Filet. Dieses Teilstück verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Das falsche Filet verwendet man für Spick- und Schmorbraten, außerdem für geschmorte Ragouts und Eintöpfe. Aus dem Schaufelstück kann man jedoch nicht nur einen leckeren Sauerbraten herstellen, sondern auch das „Flat Iron“, dessen Form an ein Bügeleisen erinnert. Das Stück befindet sich an der innen liegenden Sehne, die eigentlich nur bei langem Schmoren zart wird – gegrillt oder kurzgebraten würde die Sehne zäh bleiben und das Fleisch wäre kaum genießbar.

Trennt der Fleischermeister die Sehne jedoch heraus, erhält er einen Cut, der ähnlich zart wie ein Filet ist: Das „Flat Iron“. Aus einem Schaufelstück können zwei Flat-Iron-Steaks geschnitten werden. Diese Steaks zeichnen sich durch eine starke Marmorierung aus und sind besonders aromatisch, da der Bereich an der viel bewegten Schulter liegt und gut durchblutet wird. Um die Fleischfaser zu verkürzen, werden Special Cuts wie das „Flat Iron“ immer entgegen der Faser tranchiert.

Cut L: Rinderhesse

Die Hesse wird in Form von Beinscheiben als Kochfleisch verwendet. Sie eignet sich auch als Gulaschfleisch. Durch den Fleischwolf gedreht und mit Eiweiß vermischt, wird Rinderhesse auch als Klärfleisch zur Klärung von Kraftbrühen verwendet.

M: Ochsenschawnz

Ochsenschwanz eignet sich zum Kochen oder Schmoren, wird aber hierzulande bis auf Ochsenschwanzsuppe oder Ragout kaum verwendet.

Bild: kult-grill.de, Canva
Text: Redaktion kult-grill.de