Rubs
Die wunderbare Welt der Grillgewürze
Rub statt Marinade: Trockene Gewürzmischungen sorgen nicht nur für feine Aromen, sondern geben dem Fleisch auch eine leckere Kruste.
Viel Aroma, außen eine krosse Kruste und innen pure Saftigkeit: Den ultimativen Genuss erreicht man häufig eher mit trockenen Gewürzmischungen als mit Marinaden. Vor dem Grillen in das Fleischstück einmassiert, sind der Fantasie bei den Zutaten keine Grenzen gesetzt. Doch nicht nur Fisch oder Fleisch profitieren von der Behandlung – auch Gemüse, mit Salz und Zucker behandelt, bekommt auf dem Rost einen ganz neuen Kick.
Beliebt sind BBQ-Rubs
Im Handel gibt es mittlerweile ein breites Angebot an fertigen BBQ-Rubs, aber man kann sie auch ganz einfach und individuell selbst herstellen. Es gibt grundsätzlich vier Hauptkomponenten, die den Rub bilden. Die Basis: Sie muss relativ neutral sein, hierfür eignet sich Paprikapulver. Das Salz: Egal ob pur oder als Gewürzsalz, eine gewisse Menge verschafft der Gewürzmischung viel Geschmack, bei der Dosierung sollte man aber vorsichtig sein. Die Süße: Alle Zuckerarten können verwendet werden, brauner Zucker hat jedoch mehr Geschmack und bringt auch optisch mehr als weißer. Der Pepp: Hier kann man mit besonderen Gewürzen Akzente setzen, etwa mit Chilipulver, Curry oder Habaneroflocken. Ob klassisch BBQ, karibisch, indisch oder mediterran – mit dieser Methode kann jeder Grillmeister selbst das Geschmacksbild bestimmen.
Die Vorbereitung ist wichtig
Vor dem Grillen muss die Gewürzmischung gleichmäßig und großzügig auf dem rohen Grillstück verteilt werden. Für kleinere Fleischstücke verwendet man feiner gemahlene Gewürze, für größere Stücke empfehlen sich grober gemahlene Gewürze, denn die geben über einen längeren Zeitraum den Geschmack ab und bringen ihn auch tiefer ins Fleisch. Beim Einarbeiten auf das Fleisch sollte man nicht mit zu viel Kraft vorgehen – wird der Rub zu stark eingerieben, landet das meiste nur auf den Händen. Am besten mit Einweghandschuhen arbeiten und die Gewürze wirklich großzügig verwenden, denn auf dem Fleisch schmeckt es am Ende nie so intensiv wie pur beim Probieren.
Im Kühlschrank ziehen lassen
Danach wickelt man das Grillgut in Frischhaltefolie oder steckt es in einen wiederverschließbaren Plastikbeutel, noch schneller und effektiver geht es, wenn man das behandelte Stück vakuumiert. Hier verbinden sich Fleisch und Gewürze sofort. Anschließend muss das Fleisch im Kühlschrank einige Zeit ziehen, damit die Fasern das Aroma in sich aufnehmen können, gerne über Nacht. Fisch hingegen sollte nicht länger als eine Stunde ruhen.
Damit Fleisch, Fisch, Gemüse oder Tofu am Ende nicht bitter werden, sollte man Rubs immer indirekt grillen, also bei geschlossenem Deckel und gemäßigter Hitze.
BBQ-Rub
Zutaten
- 1/4 Tasse brauner Zucker
- 1/4 Tasse Paprikapulver
- 1/4 Tasse Salz
- 1 EL Knoblauchpulver
- 1 EL Zwiebelpulver
- 1 TL Cayennepfeffer
- 1 TL Chilipulver
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 1 TL Oregano
- 1 TL Kreuzkümmel - Cumin
- 1 TL Selleriesalz
- 1 EL getrocknete Zitronenschale
Anleitungen
- Alle Gewürze in eine Schale geben
- Alles gründlich vermischen
- Anschließend großzügig auf dem Grillgut verteilen
Fisch-Rub
Koch-Utensilien
- Mörser - (oder Küchenmaschine)
Zutaten
- 2 EL Salz
- 1 EL gemahlener Pfeffer
- 1 EL Zucker
- 2 TL Paprikapulver
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Fenchelsaat
- 1/2 TL Kreuzkümmel
- 1/2 TL Chilipulver
Anleitungen
- Alle Gewürze bis auf die Koriandersamen und Fenchelsaat in eine Schale geben
- Koriander und Fenchel mir einem Möser, oder einer Küchenmaschine zerkleinern und zu den restlichen Zutaten geben
- Alles gründlich vermischen, anschließend großzügig auf das Grillgut auftragen
- Bei Fisch muss der Rub nicht so lange einziehen, hier reicht dann schon ungefähr eine Stunde im Kühlschrank
Bild & Text: Canva, Redaktion KULT-GRILL
